Nas Bordas de um Sonho

Por Tanya Volpe
O chef Thomas Keller é meu ídolo na América. Tenho todos os seus livros e cada um deles é mais que um curso de cozinha em qualquer escola que eu conheço. É um dos cozinheiros mais criativos e pensantes da cena atual. Suas raízes estão firmemente ancoradas na França e é daí que ele parte para o uso das técnicas mais avançadas e criativas do momento.

É dele Under Pressure – Cooking Sous Vide, um dos livros mais importantes para se entender a evolução da cozinha nos dias atuais. Sous vide é uma técnica de cocção a vácuo, muito usada pelas indústrias de alimento há mais de 40 anos pois ela permite o processamento do alimento em larga escala e com segurança (previne a deteriorização, mata as bactérias etc.). Foi incorporada às cozinhas dos restaurantes mais recentemente.

Para mim é a verdadeira grande novidade em matéria de cozimento, a diferença que veio para ficar (e ainda com muitas chances de exploração). É essa técnica que determina o avanço da gastronomia para novas direções ao sinalizar uma nova maneira de usar o “fogo”, aqui no sentido de fonte de calor , com controle absoluto de temperatura.A importância de Ferran Adriá, segue para outra direção e é inegável, mas, fica no patamar dos gênios privilegiados.

O cozimento sous vide acrescenta a esse cenário a precisão, característica que também se espera da culinária profissional. Representa mais um degrau na evolução culinária, na busca da “perfeição”. Como todas as outras técnicas, trata-se de uma equação entre tempo e temperatura. Coloca-se o alimento em um saco plástico, retira-se o ar (faz-se o vácuo) e cozinha-se na água em temperatura que no geral não ultrapassa 85°C.Com esse procedimento, você pode cozinhar uma carne a 65°C, por 48 horas, tempo suficiente para deixá-la supertenra sem que cozinhe demais, passe do ponto e perca seus sucos saborosos.

Keller não é o único a usar o sous vide, mas se dispõe em seu livro sobre o tema a socializar todas as suas pesquisas, descobertas e criações. Ao mesmo tempo em que destrincha a técnica com riqueza de detalhes (aliás, característica de todos os seus livros), ele faz reflexões interessantíssimas sobre o ofício da cozinha. Não se esquiva de suas dúvidas e questionamentos: - ”No sous vide as cenouras saem sempre perfeitamente glaceadas, e aí reside o perigo. Técnicas que resolvem o seu problema sem que você necessite estar atento, eliminam o ‘fazer’, e quando você elimina o ‘fazer’, elimina uma parte da satisfação espiritual de cozinhar, a alma da cozinha”. E pergunta mais adiante: “Como podemos respeitar a tradição e abraçar o progresso?”

Muitas das receitas encontradas nos livros de Keller fazem parte da lista das minhas prediletas. Poderia citar de cada um coisas fantásticas, verdadeiras obras de arte na criatividade. No Under Pressure - Sous Vide, por exemplo, a receita de uma blanquette de veau “descontruída” (desculpem o termo) é uma obra de gênio!

As outras obras do Chef (French Laundry, Bouchon e Ad Hoc at Home) não são simplesmente livros lindos com fotos maravilhosas. Trazem as receitas superexplicadas, antecipando qualquer dúvida que possa começar a se formar na sua cabeça. Não são simples, claro, têm muita sofisticação, mas se você quiser fazê-las vai conseguir. Trazem um nível de detalhamento que encoraja.

Keller quer efetivamente partilhar conhecimento e incentivar a execução. Outro aspecto que me encanta nos livros é que ele sempre coloca em destaque, com direito a palavra, seus auxiliares, chefs e subchefs, além de fornecedores fiéis. Há a expressão de um reconhecimento de quem sabe que uma cozinha nunca se realiza isoladamente. Por tudo isso ele me é muito querido.

Thomas Keller tem nove restaurantes e padarias nos EUA. O French Laundry na Califórnia, classificado entre os primeiros do mundo. O per se em NY no mesmo nível. Também tem as brasseries Bouchon, de comida francesa, e o mais novo, o Ad Hoc, que procura reproduzir a comida caseira americana.

Tentei daqui fazer reservas para o per se. Lotado. Teria sido necessário reservar com oito semanas de antecedência… Para não ficar só frustrada, fiz o que era possível. Fui conhecer o Bouchon Bakery, sua padaria e “lanchonete” no terceiro andar do edifício da Time Warner (aliás, mesmo endereço do per se).

Não vou mentir: é comer em um shopping, um pouco mais resguardado é certo, mas ali, exposto. Mesmo assim valeu, como acho que vale para qualquer um que deseja conhecer coisas especiais.

Sabendo da sua formação francesa, pedi o patê de campagne de entrada, que chegou à mesa com esta apresentação. Nada mal para uma lanchonete, não é? E mais: como eu imaginei, estava delicioso. Pedimos um Sauternes gelado na jarra, na medida certa para uma tarde de primavera. Pelas janelas, o brique dos tijolos novaiorquinos e uma ponta de verde do Central Park.

Segui com salada de aspargos frescos, vieiras e folhas verdes, com um molho delicado de vinagre e salpicada de parmesão crocante. Depois um sanduíche de pastrame feito com carne de gado waigu, repolho doce azedo(chucrute), molho remoulade (uma maionese mais sofisticada com picles e outros temperos ). Tostadinho, especial!

Para finalizar lindamente, souflé de chocolate amargo quentinho servido com creme inglês de baunilha e, como estávamos na América, tivemos de pedir o sundae de sorvete de manteiga de amendoim e nibs (pedacinhos torrados) de cacau, mousse quente de chocolate, farofa de amendoins crocantes e chantilly!

No final, um café saboroso e a sensação deliciosa de ter olhado pelo buraco da fechadura da casa de meu ídolo.

Bouchon Bakery

Time Warner Center

Ten Columbus Circle, Third Floor

New York, NY 10019

Livros

French Laundry- ed Artisan

Bouchon- ed Artisan

Under Pressure – Cooking Sous Vide – ed Artisan

Ad Hoc at Home- ed Artisan

*este post foi originalmente escrito para o Fifties