29.8.12

Comida e Música



Para escrever matérias para Marie Claire e para o France Guide, publicação anual  do Ministère des Affaires Etrangères francês, participei anos atrás, de um programa que o Relais&Châteaux oferecia chamado L'Ecole des Chefs. Neste programa restaurantes estrelados que pertencem à cadeia Relais Gourmands espalhados por vários países, dispunham-se a receber “alunos” para um estágio em suas cozinhas por 2 ou 5 dias. Quem aceitou me receber para as matérias foi o chef  M. Michel Rostang , do restaurante de mesmo nome, agraciado com 2 estrelas.

Muitas fantasias emocionadas passaram pela minha cabeça diante da possibilidade de conhecer “por dentro” as cozinhas de um grande restaurante francês, acompanhar o trabalho de um chef estrelado e participar, embora por pouco tempo da rotina da brigada de trabalho.

 Não tinha conseguido informações muito claras sobre o programa do meu “curso” o que aumentava minhas expectativas.

Comecei a criar hipóteses , listando "grandes dúvidas" sobre procedimentos culinários que talvez pudessem ser elucidadas. E lembrava histórias de filmes , (Sabrina, minha paixão) tentando afastar a idéia de”grandes fracassos” na frente do chef ao..., descascar batatas, talvez.


Apresentei-me no restaurante de M. Rostang, no XVIIeme no horário combinado e fui imediatamente apresentada a Yannick Papin , chef executivo responsável pelo dia a dia da cozinha,  que seria meu guia na emocionante empreitada.

Entregou-me  um jaleco de cozinheiro ("veste de cuisinier") especialmente confeccionado para mim em algodão com meu nome e o do restaurante no peito. Confesso que estava tão nervosa que só reparei o meu nome, lindamente bordado, no meio da tarde. Era  uma cortesia do Relais&Châteaux para os frequentadores dos cursos. Claro que guardo-o com orgulho até hoje.

Ao querer saber sobre o que estava programado para mim, compreendi o porquê das informações pinceladas. O “curso”, idealizado para pessoas com alguma base culinária, funcionava (teoricamente) como um "realizador de desejos" particular . O ”programa” era montado segundo o interesse do participante que podia ir desde o funcionamento da cozinha propriamente dita, às compras, ao serviço de vinhos, ou de queijos.

Rapidamente montei a programação que me daria condições de obter o maior número de informações no tempo que eu dispunha.

Neste primeiro dia para minha surpresa e deleite fui contemplada com um menu completo de almoço começando por adoráveis amuse-bouches, como um mini 'club sandwich' como eles chamavam, bem quentinho com  leve sabor de sardinhas fresquíssimas, criado pelo chef.  Seguia-se uma conchinha com creme de abacate , coral de vieiras e caviar, servido com creme de alcachofras. Que delícia! Depois um tartare de atum com melão Cavaillon acompanhado com gelatina semi fluída de melão e Sauternes. Como prato principal, pequenos legumes (abobrinha, tomate e batata) recheados de carne de carneiro macia e suculenta que se dissolvia na boca. Em seguida o grande momento. Para a sobremesa M. Rostang veio sentar-se à mesa. Fez questão que experimentássemos a sobremesa que havia sido incorporada no cardápio daquele dia. Pêssegos deliciosos, em plena estação, recheados com um sorvete de baunilha e calda de frutas vermelhas, servidos com uma fatia fina de pain d'épices saído do forno. Uma variação moderna de “pêssego melba” clássica receita de Escoffier.  

Combinei o meu programa para o dia seguinte. Ficaria o dia todo na cozinha para acompanhar todo o processo. A mise-en-place do almoço, o almoço, o desmonte, a preparação do jantar e o serviço de jantar.

Nove da manhã do dia seguinte, com a minha 'veste' e um avental de trabalho comecei a extrair micro pedacinhos de carne das longas patas das araignées de mer  que o chef Yannick me apresentara. As carnes de um lado, as carapaças de outro. Claro que o meu trabalho foi lento e recebeu o auxílio de um estagiário de cozinha a certa altura ,para apressar a finalização.  Tudo se transformaria mais tarde em uma entrada servida à noite. Que orgulho eu sentia a cada vez que uma das “minhas”  marchava para o salão !

Onze e meia, antes de começar o serviço de almoço , era a hora da brigada almoçar. Fazia parte do programa “L'Ecole des Chefs” refeições com a brigada . O menu parecia bem apetitoso para o dia de verão. Salada de batatas, enrolado de carne de porco, legumes cozidos, salada verde e mostarda Dijon. M. Rostang almoçava a mesma coisa em uma mesa no salão. Gentilmente me convidou para que sentasse com ele. Além da honra, ainda tive a possibilidade de acompanhar a avaliação de um Bourgogne Blanc que estava sendo degustado para ver se mereceria fazer parte da grande adega existente no subsolo do restaurante. De sobremesa, cerejas e abricots comprados pessoalmente pelo chef à caminho do restaurante. Com simplicidade M. Rostang descascou e dividiu um abricot comigo, pensei: generosidade faz parte da essência de um grande cozinheiro.

Bem, au travail! Ia começar o serviço do almoço. A cozinha estava limpa a brigada a postos com suas vestes, lenços amarrados no pescoço e toques na cabeça . Naquele momento percebi que o melhor que eu poderia fazer era assistir. Posicionei-me em um lugar que não atrapalhasse a movimentação do pessoal, e com minha câmera fotográfica  passei a documentar o que estava vendo. A cena era orquestrada por Yannick que fazia a ponte entre o salão e a cozinha. Os pedidos eram lidos com voz firme por ele e toda a brigada respondia em uníssono no final da leitura: " Ouehh!!! “ Confirmando que iam  dar andamento às funções que lhe cabiam na feitura daquele pedido. M. Rostang dava umas entradas esporádicas, ajeitava algum detalhe, provava alguma coisa. O seu trabalho já havia sido realizado pela manhã em reunião com  os chefs, executivo e pâtissier.

O menu do almoço era restrito. A linha de montagem ficava mais evidente e o ritmo era intenso mas  razoável . Com as últimas sobremesas sendo despachadas para o salão, os cafés e os “assortiments de petits-fours”,   foi baixada a cortina na janela de vidro que mostrava o trabalho da cozinha para o público. Então ela começava a ser novamente limpa e preparada para o jantar.


Três horas de folga até voltarmos para o serviço.

Quando cheguei o trabalho já estava em andamento. A organização e a tensão eram evidentemente outras. A temperatura na cozinha que pela manhã já tinha sido alta, agora era muito maior. Até o final da noite ia ficar mais ainda. Percebi que deveria ser mais invisível do que havia sido no almoço.

Bem, o que eu pude acompanhar nesta noite foi um espetáculo! A quantidade de pratos oferecidos nos menus noturnos era imensamente maior. Os clientes iam montando suas opções e esta combinatória fazia com que a quantidade de pratos produzida fosse espantosa. Os designs diferentes de cada receita iam se sucedendo sobre pratos e travessas das mais variadas formas e tamanhos que apareciam em cima das bancadas de trabalho vindos não sei de onde, como num passe de mágica. A leitura dos pedidos feita por Yannick se repetia num ritmo sincopado e a aquiescência da equipe formava como uma música que movia aquela grande usina. Os movimentos de todos eram perfeitos, firmes e seguros. Todos cumpriam com competência  seus papeis naquela grande performance : a técnica a serviço da sensibilidade.

Minha admiração era enorme e eu não acreditava que pudesse estar ali! Sem palavras para definir meus sentimentos, só conseguia pensar que eu vivia uma situação ímpar que poderia ser comparada a estar assistindo ao vivo, dentro do palco, um concerto dos Rolling Stones !!!

Sai de lá completamente inebriada e agradecida por ter podido viver a experiência de estar assistindo ao vivo  o “grande espetáculo da cozinha francesa”.  Foi sublime!


*post editado originalmente publicado no Fifties

25.8.12

9.8.12

Pelo Mundo dos Chocolates



Pierre Marcolini o mais famoso dos chocolatiers belgas faz seu próprio chocolate. Todos os anos viaja pelas regiões produtoras de cacau em busca de produtos especiais escondidos, às vezes, em pequenas culturas artesanais.



Parte da fava e segue pela torrefação acompanhando lado a lado todo o processo da produção do chocolate.Guardando as particularidades de cada tipo de origem , enaltece a sua personalidade criando pequenas maravilhas, bombons de 6g, em função da qualidade da matéria prima . Ele perpetua a tradição dos “inventores” de chocolate na busca perpétua de sabores inéditos .o que resulta em produtos finais especialíssimos. Abriu duas lojas em Paris, imperdíveis !



Pierre Marcolini
89, rue de Seine  6 eme
Tel.: 01 44 07 39 07

Pierre Marcolini
3, rue Scribe  8 eme
Tél. : 01 44 71 03 74 




O mais famoso chocolate italiano nasceu de um sonho de Cecilia Tessieri, a primeira mulher a se tornar maître chocolatier no mundo depois de um longo aprendizado na França, Bélgica e Alemanha. Seu chocolate, Amedei,  também é criado controlando toda a cadeia produtora, do grão do cacau ao produto final.






Seu trabalho começou em 1990 e teve o primeiro chocolate lançado no mercado em 1998. Vem a partir de então sendo apontado por especialistas como um dos melhores chocolates do mundo. Desde 2006 recebe prêmios na London Academy of Chocolate, entidade criada em 2005 por conhecedores do produto e do mercado chocolateiro, entre eles a especialista Chloe Doutre-Roussel, autora do livro  The Chocolate Connoisseur,  que andou dando seminários no Brasil. Seus produtos são encontrado fora da Toscana em algumas lojas especiais como a Castroni em Roma.



CASTRONI
Via Cola di Rienzo, 196  
06 687 4383
Roma, Itália