Comida e Música

Para escrever matérias para Marie Claire e para o France Guide, publicação anual  do Ministère des Affaires Etrangères francês, participei anos atrás, de um programa que o Relais&Châteaux oferecia chamado L'Ecole des Chefs. Neste programa restaurantes estrelados que pertencem à cadeia Relais Gourmands espalhados por vários países, dispunham-se a receber “alunos” para um estágio em suas cozinhas por 2 ou 5 dias. Quem aceitou me receber para as matérias foi o chef  M. Michel Rostang , do restaurante de mesmo nome, agraciado com 2 estrelas.

Muitas fantasias emocionadas passaram pela minha cabeça diante da possibilidade de conhecer “por dentro” as cozinhas de um grande restaurante francês, acompanhar o trabalho de um chef estrelado e participar, embora por pouco tempo da rotina da brigada de trabalho.

 Não tinha conseguido informações muito claras sobre o programa do meu “curso” o que aumentava minhas expectativas.

Comecei a criar hipóteses , listando "grandes dúvidas" sobre procedimentos culinários que talvez pudessem ser elucidadas. E lembrava histórias de filmes , (Sabrina, minha paixão) tentando afastar a idéia de”grandes fracassos” na frente do chef ao..., descascar batatas, talvez.

Apresentei-me no restaurante de M. Rostang, no XVIIeme no horário combinado e fui imediatamente apresentada a Yannick Papin , chef executivo responsável pelo dia a dia da cozinha,  que seria meu guia na emocionante empreitada.

Entregou-me  um jaleco de cozinheiro ("veste de cuisinier") especialmente confeccionado para mim em algodão com meu nome e o do restaurante no peito. Confesso que estava tão nervosa que só reparei o meu nome, lindamente bordado, no meio da tarde. Era  uma cortesia do Relais&Châteaux para os frequentadores dos cursos. Claro que guardo-o com orgulho até hoje.

Ao querer saber sobre o que estava programado para mim, compreendi o porquê das informações pinceladas. O “curso”, idealizado para pessoas com alguma base culinária, funcionava (teoricamente) como um "realizador de desejos" particular . O ”programa” era montado segundo o interesse do participante que podia ir desde o funcionamento da cozinha propriamente dita, às compras, ao serviço de vinhos, ou de queijos.

Rapidamente montei a programação que me daria condições de obter o maior número de informações no tempo que eu dispunha.

Neste primeiro dia para minha surpresa e deleite fui contemplada com um menu completo de almoço começando por adoráveis amuse-bouches, como um mini 'club sandwich' como eles chamavam, bem quentinho com  leve sabor de sardinhas fresquíssimas, criado pelo chef.  Seguia-se uma conchinha com creme de abacate , coral de vieiras e caviar, servido com creme de alcachofras. Que delícia! Depois um tartare de atum com melão Cavaillon acompanhado com gelatina semi fluída de melão e Sauternes. Como prato principal, pequenos legumes (abobrinha, tomate e batata) recheados de carne de carneiro macia e suculenta que se dissolvia na boca. Em seguida o grande momento. Para a sobremesa M. Rostang veio sentar-se à mesa. Fez questão que experimentássemos a sobremesa que havia sido incorporada no cardápio daquele dia. Pêssegos deliciosos, em plena estação, recheados com um sorvete de baunilha e calda de frutas vermelhas, servidos com uma fatia fina de pain d'épices saído do forno. Uma variação moderna de “pêssego melba” clássica receita de Escoffier.  

Combinei o meu programa para o dia seguinte. Ficaria o dia todo na cozinha para acompanhar todo o processo. A mise-en-place do almoço, o almoço, o desmonte, a preparação do jantar e o serviço de jantar.

Nove da manhã do dia seguinte, com a minha 'veste' e um avental de trabalho comecei a extrair micro pedacinhos de carne das longas patas das araignées de mer  que o chef Yannick me apresentara. As carnes de um lado, as carapaças de outro. Claro que o meu trabalho foi lento e recebeu o auxílio de um estagiário de cozinha a certa altura ,para apressar a finalização.  Tudo se transformaria mais tarde em uma entrada servida à noite. Que orgulho eu sentia a cada vez que uma das “minhas”  marchava para o salão !

Onze e meia, antes de começar o serviço de almoço , era a hora da brigada almoçar. Fazia parte do programa “L'Ecole des Chefs” refeições com a brigada . O menu parecia bem apetitoso para o dia de verão. Salada de batatas, enrolado de carne de porco, legumes cozidos, salada verde e mostarda Dijon. M. Rostang almoçava a mesma coisa em uma mesa no salão. Gentilmente me convidou para que sentasse com ele. Além da honra, ainda tive a possibilidade de acompanhar a avaliação de um Bourgogne Blanc que estava sendo degustado para ver se mereceria fazer parte da grande adega existente no subsolo do restaurante. De sobremesa, cerejas e abricots comprados pessoalmente pelo chef à caminho do restaurante. Com simplicidade M. Rostang descascou e dividiu um abricot comigo, pensei: generosidade faz parte da essência de um grande cozinheiro.

Bem, au travail! Ia começar o serviço do almoço. A cozinha estava limpa a brigada a postos com suas vestes, lenços amarrados no pescoço e toques na cabeça . Naquele momento percebi que o melhor que eu poderia fazer era assistir. Posicionei-me em um lugar que não atrapalhasse a movimentação do pessoal, e com minha câmera fotográfica  passei a documentar o que estava vendo. A cena era orquestrada por Yannick que fazia a ponte entre o salão e a cozinha. Os pedidos eram lidos com voz firme por ele e toda a brigada respondia em uníssono no final da leitura: " Ouehh!!! “ Confirmando que iam  dar andamento às funções que lhe cabiam na feitura daquele pedido. M. Rostang dava umas entradas esporádicas, ajeitava algum detalhe, provava alguma coisa. O seu trabalho já havia sido realizado pela manhã em reunião com  os chefs, executivo e pâtissier.

O menu do almoço era restrito. A linha de montagem ficava mais evidente e o ritmo era intenso mas  razoável . Com as últimas sobremesas sendo despachadas para o salão, os cafés e os “assortiments de petits-fours”,   foi baixada a cortina na janela de vidro que mostrava o trabalho da cozinha para o público. Então ela começava a ser novamente limpa e preparada para o jantar.

Três horas de folga até voltarmos para o serviço.

Quando cheguei o trabalho já estava em andamento. A organização e a tensão eram evidentemente outras. A temperatura na cozinha que pela manhã já tinha sido alta, agora era muito maior. Até o final da noite ia ficar mais ainda. Percebi que deveria ser mais invisível do que havia sido no almoço.

Bem, o que eu pude acompanhar nesta noite foi um espetáculo! A quantidade de pratos oferecidos nos menus noturnos era imensamente maior. Os clientes iam montando suas opções e esta combinatória fazia com que a quantidade de pratos produzida fosse espantosa. Os designs diferentes de cada receita iam se sucedendo sobre pratos e travessas das mais variadas formas e tamanhos que apareciam em cima das bancadas de trabalho vindos não sei de onde, como num passe de mágica. A leitura dos pedidos feita por Yannick se repetia num ritmo sincopado e a aquiescência da equipe formava como uma música que movia aquela grande usina. Os movimentos de todos eram perfeitos, firmes e seguros. Todos cumpriam com competência  seus papeis naquela grande performance : a técnica a serviço da sensibilidade.

Minha admiração era enorme e eu não acreditava que pudesse estar ali! Sem palavras para definir meus sentimentos, só conseguia pensar que eu vivia uma situação ímpar que poderia ser comparada a estar assistindo ao vivo, dentro do palco, um concerto dos Rolling Stones !!!

Sai de lá completamente inebriada e agradecida por ter podido viver a experiência de estar assistindo ao vivo  o “grande espetáculo da cozinha francesa”.  Foi sublime!

*post editado originalmente publicado no Fifties