Jadis

Michel Bras - le gargouillou de légumes

Por Tanya Volpe

Desde sua abertura , em 2008, o Jadis,entrou na lista dos restaurantes que eu queria visitar em Paris. Por uma razão simples. Seu jovem chef Guillaume Delage traz em seu currículo a experiência de haver trabalhado com 2 ídolos da cozinha para mim: Michel Bras e Pierre Gagnaire.

 Michel Bras influenciou e influencia uma geração de cozinheiros nos quatro cantos do mundo. O seu Gargouillou , criado há 30 anos, prato que estampa a capa de seu livro, e abre este post , é um ícone. Inscreve-se entre as poucas preparações que de fato revolucionaram a cozinha, alterando o seu rumo.  Nasceu de um passeio feito por Bras pelos campos da sua região, Aubrac.  Em um dia de verão,ao se deparar com um campo de flores, a beleza das cores e dos aromas lhe tocaram profundamente. Conta ele que ao voltar a sua cozinha, ainda inebriado procurou criar um prato que reproduzisse o mais fielmente possível aquela paisagem, a da sua terra querida. Para isso usou mais de 40 espécies de flores, ervas e plantas criando sua obra de arte comestível.

 Imaginou a possibilidade de instantâneos gustativos, perfumados e igualmente visuais de cada estação, e região geográfica abrindo aos cozinheiros um novo entendimento do seu lugar no mundo . A boa resolução de um prato tão vigoroso como este, fica diretamente ligada à capacidade do cozinheiro de inscrever sua própria versão dentro de seu habitat. Vários chefs desde então, aceitaram este desafio, que continua cada vez mais vivo e instigante. Considero que o terceiro encontro Cook it Raw, que aconteceu no final de 2010  reunindo 15 chefs estrelados do mundo, em um acampamento na Lapônia,  pode ser entendido como um “exercício prático de Gargouillou” . A paisagem foi lida, integrada, compreendida e colocada perfeitamente “viva” dentro dos pratos elaborados.

   Mais uma confirmação das reflexões de Bras a cerca de sua obra ser  “viva, porque a cada vez, mutante - minha preparação será forçosamente diferente daquela do meu vizinho porque é um prato de que o cozinheiro se apropria. A multiplicidade de sabores presentes, permite associações infinitas e portanto  experiências culinárias muito diversas de um prato a outro, de uma mesa a outra, de um país a outro”.

Pierre Gagnaire, pode ser considerado um dos melhores chefs do mundo.Tem um trabalho consistente e delicado, preocupado com o bom e o belo. Há anos aliou-se a Hervé This, o “cientista da cozinha” para um trabalho investigativo que chamam de “Construtivismo Culinário”. This é o cientista que há mais de 30 anos investiga os processos físico-químicos embutidos nas preparações culinárias. Ferran Adrià deve a ele, e credita, o inicio das suas experimentações. Em dupla com Gagnaire, procura não colocar a química acima da arte, mas sim , dar à arte culinária os meios para sua expressão.

Guillaume Delage tem 30 anos e nos oferece uma cozinha que revisita clássicos com traços de ousadia. Jadis, quer dizer, antigamente, noutros tempos... A expectativa que coloquei sobre seu trabalho era grande e confesso que não me decepcionei . Adoro quando fico indecisa em um restaurante  porque as opções oferecidas na carta parecem tão boas, tão boas, que fica difícil decidir. 

 Como entrada  , fui na simplicidade. Escolhi um prato com morilles  um tipo de cogumelo que adoro , cozidos em um molho reduzido de creme e caldos , uma gema no ponto certíssimo, aspargos e vagens. Minha companheira de mesa, um creme frio de feijões brancos, lula grelhada e presunto ibérico. Perfeito. Aproveitando o fim da temporada das vieiras, nosso segundo prato foi com elas. Acompanhadas de toupinambours, um tubérculo,com consistência de batata e gosto de alcachofra, que só encontro na França e sempre que posso, peço.Esse vegetal era comido antigamente e lembra tempos duros de guerra, por isso ficou esquecido por muitos anos. Ainda bem que foi reabilitado! 

De sobremesa uma especialidade da casa. Um soufflé de chocolate amargo , com uns toques crocantes, servido com sorvete de baunilha e suspiros. Mais reconfortante impossível !
A casa segue o modelo dos novos bistrots com uma carta de vinhos pequena, mas, diferenciada. Privilegia pequenos produtores , com ótimas garrafas a preços bem razoáveis, como de resto todos os pratos. Não perca !

Morilles crémeuses au savagnin, jaune d'oeuf mi-cuit et asperges vertes. 22€

Créme glacée de haricot coco, encornets à la plancha et palette ibérique.16€

Soufflé au chocolat, vacherin glacé a la vanille    12€

AOC Saint Aubin " Le Banc " Pierre Yves Colin 2008    49 €

RESTAURANT JADIS
208, rue de la Croix Nivert    75015 Paris
Tél.: 01.45.57.73.20
Fecha Sábado e Domingo

Metro:Felix Faure