Muito mais que o jantar

Foto Ricardo de Vicq de Cumptich - O sabor das estações - Laurent Suaudeau

Por Tanya Volpe

Cozinheiros se tornam chefs depois de um duro trabalho, sempre disse Laurent Suaudeau,  o mais importante cozinheiro do Brasil de todos os tempos.  Devemos a ele o começo da valorização da nossa identidade culinária, e , principalmente, da profissão de cozinheiro. Fato ignorado pela geração de meninos inocentes, que saem orgulhosos das escolas de gastronomia,  e que só conhecem Alex Atala .

Laurent chegou ao Brasil nos anos 80, enviado por Paul Bocuse, para cuidar do restaurante  Saint-Honoré no Rio de Janeiro. Sofreu bastante com a ignorância e falta de formação dos cozinheiros brasileiros Com  seu rigor francês, resolveu ensinar, formar e educar os profissionais que tocavam as cozinhas.

Generoso, gostava mesmo de dividir seus conhecimentos. Para isso, montou cursos que começaram em seu restaurante no Rio e depois vieram para SP. Por esses pequenos módulos passaram  muitos profissionais hoje atuantes.

 

Foto Ricardo de Vicq de Cumptich - O sabor das estações - Laurent Suaudeau

No começo dos anos 90, agora em SP, Laurent sonhava em fazer um livro com suas receitas. Tive o privilégio de participar desse projeto desde o início. Eu selecionei com o chef as receitas que poderiam figurar no livro, dentre as centenas reunidas nas apostilas dos cursos. Já nesse pedaço me sentia em um paraíso de leite e mel. Ponderar sobre preparações , analisar graus de dificuldade, esclarecer dúvidas para redigir as receitas e,  finalmente, chegar à seleção final foi um  percurso magnífico.

Enquanto estivemos no estúdio fotográfico , acompanhar a realização das fotos e ver o chef cozinhando foi indescritível. Considero que o que vivi ali não se equipara a nenhum curso que eu pudesse fazer em qualquer escola do mundo.

Foto Ricardo de Vicq de Cumptich - O sabor das estações - Laurent Suaudeau

Para se concentrar só  nas fotos, Laurent, dispensou a família e o trabalho no restaurante. Não me lembro com precisão por quantos dias trabalhamos. O chef chegava ao estúdio, onde havia uma cozinha, com a mise-en-place semi preparada e cozinhava. Lindamente, cozinhava. Vê-lo trabalhando, atenta a todos os detalhes, na calma do estúdio, podendo entender os gestos, as combinações, as sutilezas, cara a cara com o mestre, tudo aquilo me formou.

A medida que o resultado das fotos, lindas,  foi aparecendo, Laurent ia se emocionando e , se é possível dizer isso, se esmerando ainda mais. Encerramos com a foto de uma  galinha d’angola, assada inteira, recheada , ” à moda antiga” , que , podendo ser partilhada (sugestão do chef), comemos ali mesmo no estúdio, celebrando a finalização do trabalho .

Quando o  livro - O Sabor das Estações - (ed Prêmio Editorial - 1995)  ficou pronto , Laurent nos contou que chorou como criança a cada virada de página do primeiro exemplar. Seu trabalho todo coroado ali.

Foto Ricardo de Vicq de Cumptich - O sabor das estações - Laurent Suaudeau