Horizontes V

Bonjour Printemps II

Para Nami

Efemérides

Domingo  eu vi uma senhorinha morrer. Sentadinha na sua cadeira ao sol, quietinha, morreu. Apagou como um vela soprada por vento cálido. Singelamente, como só a vida e a morte podem ser.

Posso chocar algumas pessoas que aqui venham e leiam isso. Mas foi coisa simples, natural. Só fiz rezar por sua alma viajante.

Não a conheci antes de vê-la ali sentada quieta, em sua cadeira de rodas, arrumadinha, linda,como qualquer vovó de conto de fada. Não sei há quantos anos estava nessa situação, já tinha avançado bem os 90.

Ando com o filme Cerejeiras em Flor na cabeça desde que fui buscá-las no Parque do Carmo. Li que ali havia um festival Hanami * tupiniquim, tão esplendoroso como os do Japão. Peguei metrô e ônibus sozinha, não arranjei companhia para o passeio que terminou  em decepção.

Esqueceram de soprar às árvores plantadas ali, que todas deveriam florir em conjunto. Por isso encontrei meia dúzia de cerejeiras floridas espalhadas em um gramado bem grande. Não vi nenhuma daquelas massas cor de rosa que eu havia idealizado,  inspirada  pelas imagens do cinema.

Mas a falta das flores não embatucou a lembrança  de todos os sentimentos  que o filme me havia suscitado.

Para os japoneses as flores delicadas, são vistas como uma metáfora para a própria vida, luminosa e bela mas efêmera e transitória.

No filme, a vida num momento sutil se extingue, e um marido tem que enfrentar uma viagem imensamente longa para se pacificar no seu amor.

No meu passeio solitário por aquelas poucas flores  percebi que nem tudo acontece como no cinema. Se a vida pode se transformar de um instante para o outro, o que fazer das palavras que não se disse, do afeto que não se mostrou, da desculpa que não se pediu, do carinho que mesquinhou.

Pensei - livra-me da angustia desse vão imenso que se instala quando a vida nos diz: trouxe uma reviravolta comigo.

Sorrindo escolhi ser uma pessoa melhor.

Eu nunca havia visto ninguém morrer. Abriu-se uma fenda
 imediatamente dentro de mim.

*Hanami - quer dizer “ver as flores”, no caso, das sakura, cerejeiras japonesas

Doce Ano Novo

Neste mês,  comemora-se o Rosh Hashaná, ano novo judaico.  Costuma-se por isso, presentear os amigos e parentes com doces feitos de mel e frutas, preconizando um ano doce e farto para todos.
Nada melhor que o Panforte para simbolizar esse anseio.
Queridos amigos, por favor, façam suas encomendas com antecedência para que eu possa agradar e adoçar a todos.
Muito obrigada, Shana Tova.

Iupiiiii !!!

Aquedutos romanos Tarragona - Espanha - Foto Pamela Mc Creight

Todo estilista e fotógrafo de culinária tem que ter um hamburguer em seu portfólio. Por isso o II Food Photo Festival Tarragona (que acontece na Espanha  de 29 de setembro a 2 de outubro)  abriu inscrições para que fotógrafos e estilistas, do mundo todo, mandassem seus hamburgueres. Os 20 mais interessantes foram selecionados para uma exposição que ocorrerá durante o evento.

Trabalhando com meu querido amigo fotógrafo Augusto Bartolomei, decidimos na brincadeira, mandar alguns de nossos hamburgueres.

E não é que, sem brincadeira nenhuma, fomos selecionados ?

Foto do Augusto, estilismo de culinária meu, nosso hamburguer feito para a cadeia de  restaurantes América, de SP,  estará se exibindo na Espanha !

Viva, viva, viva !!!!

Oração

         Meu deus, livra-me de mim. Pai, continua a ser o nosso pai. Faz com que a nossa vida seja o sinal de outra vida. Ajuda-nos a aceitar, na incerteza destes dias que parecendo ser tudo nada são, o que chega e o que vai. Não nos deixes desesperar mais do que o necessário para continuarmos despertos e para que depois possamos descansar na tua paz. Continua a mostrar-te sem nunca te vermos porque não somos dignos da tua presença e enorme é a nossa aflição. Fizeste-nos à tua imagem e sem ti enlouquecemos. Quiseste que só te encontrássemos com a alma e perdemo-nos com os olhos da distracção. Acompanha o meu filho e os filhos de todos os outros, por mais que se percam que te possam de novo encontrar. Perdoa-nos as palavras injustas, a insensatez dos nossos actos, a grande ignorância que se esconde na nossa vaidade. Ajuda-nos a ser fiéis ao que prometemos, assusta-nos quando levianamente

trocamos o que importa pelo que não tem importância, castiga-nos quando julgarmos que sozinhos conseguimos fazer o que seja.

Somos feitos de ossos, pele e carne. E de uma parte divina que quer voltar a ti, nosso pai.

Pedro Paixão – Viver todos os dias cansa  - Edições Cotovia – Lisboa 1995

Terça ordinária no lago

Mais Presentes

Um presente lindo que ganhei  hoje.
Estou no Come-se .
Neide Rigo me lambuza de palavras lindas !
Obrigadíssima .

Estilismo

Petite Friture - Mathilde de L'Ecotais

Estarei hoje e amanhã na Escola Wilma Kovesi dando aulas de Estilismo de Culinária para fotografias e afins. Sejam bem vindos !

Urbanas III

Presente

Hoje recebi um presente muito lindo que quero partilhar aqui com vocês, um tanto encabulada.
Minha querida  Ale Blanco escreveu um post lindo no seu Comidinhas.
Ale escreve que é uma gostosura , e visitá-la  é sempre um prazer.
Hoje divido com vocês a minha emoção de me encontrar por lá.
Muito obrigada amiga.

Meu Panforte

Foto Augusto Bartolomei - Estudio Bê

Lembranças da infância, quando cercadas de cheiros e sabores, descortinam territórios de afeto. Como cozinheira, me vejo muitas vezes tentando resgatar esses gostos sutis e impalpáveis.   

Descendo de uma família de italianos, na qual as sobremesas eram quase sempre frutas. Cresci comendo pouco açúcar, que se fazia presente em alguns raros doces, marcados em minha memória.

Às vezes, alguém trazia da Itália um panforte, doce toscano da vila de Siena. Era uma celebração! As cozinheiras da família tentavam então reproduzir a receita original do festejado estrangeiro . Sempre me pareceu que o segredo se escondia na mistura de especiarias e frutas, em delicado equilíbrio para alcançar a harmonia. Com o passar do tempo, fui madurando minha própria receita de panforte.

Foto Augusto Bartolomei - Estudio Bê

Trata-se de um doce muito particular, porque não é bolo e muito menos pão. Suas origens são bastante antigas, remontam à Idade Média. O panforte tem uma consistência ao mesmo tempo firme e macia em seu aglomerado de frutas secas, mel e especiarias.

Acho esse doce muito intrigante. Ele tem uma “natureza” viva. A cada pedaço que mastigamos aparece um grupo de sabores, conforme provamos a amálgama da mistura. Sempre há uma surpresa. Talvez por isso o panforte tenha me fisgado desde criança. .

Quando resolvi comercializá-lo, adotei para meu panforte o mesmo nome de meu blog, Delícias & Paisagens . Guiados  pelos sentidos do gosto e do olfato, convido-os a visitarem paisagens distantes, reais ou imaginárias e torço para que nessa “viagem “se reencontrem com suas próprias  doces reminiscências.

Giovanna Garzoni - Limões e abelha (c. 1650)

Memória de Paisagens

Diz a lenda que vieram da casa de “Pederneiras”,  lugar mítico que jamais conheci, nem de longe, onde meu avô era o médico da pequena cidade. Minha mãe vivera ali a primeira adolescência nos intervalos de  férias do internato, na década de 30. Desde que me conheço por gente, volteavam e arrematavam um pátio da casa de minha avó, agora na Rua Pedroso, pois a acompanharam  na mudança para SP . Cresci olhando para eles . Eram azulejos art nouveau com relevos, compondo uma cena aquática onde cisnes branquíssimos nadavam em linha reta sobre ondas de um azul profundo, intercalados por nynphéas,  “vitória régias” francesas do fim  do século XIX. Seus tons  de azul e verde eram limpos e claros e me fascinavam.

Quando esta casa foi desapropriada e demolida para a construção do Viaduto Pedroso, os azulejos foram novamente retirados e transportados até a obra que minha mãe construía em uma chácara, estágio preparatório para sua aposentadoria. Alguns adornaram o banheiro e outros enfeitaram um poço que ficava num meio de caminho de jardim. Meus pais viveram alguns anos ali, até que,  depois de uma doença comprida,  meu pai morreu

Minha mãe, mulher seca,  forte, independente e mandona, resolveu continuar sozinha no mato. Os anos foram passando e essa opção foi se mostrando cada vez mais inviável. Até que um dia  a onipotência começou a dar espaço para o medo e a solidão gritou mais forte . Ela decidiu que era tempo de voltar para a cidade.A chácara seria vendida e a única coisa que pedi foram os azulejos.

Sabendo da sua antiguidade  , da beleza e do valor muito além do sentimental, comecei a pesquisar quem poderia ir retirá-los dali sem danificá-los. Enfim já eram relíquias !
Mas infelizmente não consegui ser mais rápida que o destino.

Certo dia, indo ver minha mãe, ela me avisou que eu devia passar com o carro pela garagem, que os azulejos estavam ali a minha espera. Solícita, havia mandado o caseiro com sua  marreta   e formão retirar todos eles para que eu os levasse.Quando cheguei à garagem, não podia acreditar no que via, cacos estilhaçados dos mais belos azulejos que eu havia visto na vida enchiam duas caixas. Não havia sequer um inteiro. Todos lascados, quebrados, desintegrados. Fiquei em estado de choque. O vazio foi tão imenso e profundo que não deu nem para chorar.

Eu não sabia naquele momento,  mas eram os primeiros sinais de Alzheimer que se manifestavam em minha mãe.

Ideias Musicais

Vassily Kandinsky  - Une Fête intime – 1942

Idéias Musicais - diferentes pontos-de-vista da música - é o nome de uma nova série de programas da Rádio Cultura FM /SP. A emissão acontece de segunda a sexta às 11h (com reprise às 18h), e é conduzida, a cada dia da semana , por um musicólogo, com tema escolhido por ele.

Quarta-feira , em meu carro, ao ligar o rádio nesse horário, fui tomada por uma alegria imensa. Tocava o Laudamus Te, da Grande Missa em Dó menor de Mozart, cantada pela soprano Sylvia McNair . Esta peça foi estudada em uma das diversas aulas que tivemos com Yara Caznok., a responsável por esta programação nesse dia. Seu  tema no módulo : Voz: alegria, lamento e intimidade.

Há mais de 10 anos, um grupo de amigos e eu, mantemos aulas regulares com  Yara. Ela nos conduz pelo mundo da música, abrindo portas, clareando sombras e,  sempre,  nos emocionando com a sua paixão e conhecimento,  explicitados em seus olhos que se enchem de lágrimas em determinadas passagens musicais, e nos sorrisos imensos,  de genuína alegria, em outras tantas.

Nada do que ouvimos depois desses encontros com ela foi o mesmo.

Yara aos poucos , nos decifra e traduz  a linguagem musical , introduzindo possibilidades infinitas de entendimento.

Georges Braque - Guéridon - 1913

O tema do programa que ouvi no carro,  era : virtuosismo vocal (em especial  no período barroco) . Para contá-lo, Yara encadeou peças musicais, cheia de significados, misturando obras que passeavam na linha do tempo, sem nunca perder de vista o objetivo proposto, e a harmonia na montagem dos sons. Como em nossas aulas, ela conduzia os ouvintes por caminhos inusitados e cheios de sentido, onde sem dúvida, o  virtuosismo era o dela !

Que bom ver nossa pequena experiência íntima multiplicada e compartilhada com um grande número de pessoas nas “ondas do rádio”.

O mais genial do projeto  “Idéias Musicais” é que não menospreza a inteligência do ouvinte, atitude constante nos veículos de massa. A Radio Cultura, cumpre aqui, da melhor forma , a sua função educativa, promovendo a descoberta e instigando a curiosidade às mais diferentes possibilidades do saber musical.

Corram não percam nenhum dos programas. Vocês nunca mais serão os mesmos. Asseguro !

Programação

Segunda-feira -  Rodolfo Coelho de Souza - Daqui e de fora: as relações da música brasileira com o mundo

Terça-feira -  Fabio Zanon - Simples e complexo

Quarta-feira -  Yara Caznok - Voz: alegria, lamento e intimidade

Quinta-feira  - Mário Videira - Franz Liszt: diálogos

Sexta-feira -  Sílvio Ferraz - Os compositores e suas conexões

http://www2.tvcultura.com.br/radiofm/

Henri Matisse - Le violoniste à la fenêtre - 1918

Mudanças de Rumo



Foto João Volpe Eliezer - NY 2011

 Por Tanya Volpe



Na vida fazemos muitas escolhas. Todo dia, a  todo momento.

Hoje decidimos que o blog ia se dividir.

Este, segue por aqui comigo, e, nasce um outro, o da Thea. Sigam o link
Novos ventos sopram indicando ótimas viagens  ! Aproveitem  !

Saudade Florida

Por Tanya Volpe

Muito mais que o jantar

Foto Ricardo de Vicq de Cumptich - O sabor das estações - Laurent Suaudeau

Por Tanya Volpe

Cozinheiros se tornam chefs depois de um duro trabalho, sempre disse Laurent Suaudeau,  o mais importante cozinheiro do Brasil de todos os tempos.  Devemos a ele o começo da valorização da nossa identidade culinária, e , principalmente, da profissão de cozinheiro. Fato ignorado pela geração de meninos inocentes, que saem orgulhosos das escolas de gastronomia,  e que só conhecem Alex Atala .

Laurent chegou ao Brasil nos anos 80, enviado por Paul Bocuse, para cuidar do restaurante  Saint-Honoré no Rio de Janeiro. Sofreu bastante com a ignorância e falta de formação dos cozinheiros brasileiros Com  seu rigor francês, resolveu ensinar, formar e educar os profissionais que tocavam as cozinhas.

Generoso, gostava mesmo de dividir seus conhecimentos. Para isso, montou cursos que começaram em seu restaurante no Rio e depois vieram para SP. Por esses pequenos módulos passaram  muitos profissionais hoje atuantes.

 

Foto Ricardo de Vicq de Cumptich - O sabor das estações - Laurent Suaudeau

No começo dos anos 90, agora em SP, Laurent sonhava em fazer um livro com suas receitas. Tive o privilégio de participar desse projeto desde o início. Eu selecionei com o chef as receitas que poderiam figurar no livro, dentre as centenas reunidas nas apostilas dos cursos. Já nesse pedaço me sentia em um paraíso de leite e mel. Ponderar sobre preparações , analisar graus de dificuldade, esclarecer dúvidas para redigir as receitas e,  finalmente, chegar à seleção final foi um  percurso magnífico.

Enquanto estivemos no estúdio fotográfico , acompanhar a realização das fotos e ver o chef cozinhando foi indescritível. Considero que o que vivi ali não se equipara a nenhum curso que eu pudesse fazer em qualquer escola do mundo.

Foto Ricardo de Vicq de Cumptich - O sabor das estações - Laurent Suaudeau

Para se concentrar só  nas fotos, Laurent, dispensou a família e o trabalho no restaurante. Não me lembro com precisão por quantos dias trabalhamos. O chef chegava ao estúdio, onde havia uma cozinha, com a mise-en-place semi preparada e cozinhava. Lindamente, cozinhava. Vê-lo trabalhando, atenta a todos os detalhes, na calma do estúdio, podendo entender os gestos, as combinações, as sutilezas, cara a cara com o mestre, tudo aquilo me formou.

A medida que o resultado das fotos, lindas,  foi aparecendo, Laurent ia se emocionando e , se é possível dizer isso, se esmerando ainda mais. Encerramos com a foto de uma  galinha d’angola, assada inteira, recheada , ” à moda antiga” , que , podendo ser partilhada (sugestão do chef), comemos ali mesmo no estúdio, celebrando a finalização do trabalho .

Quando o  livro - O Sabor das Estações - (ed Prêmio Editorial - 1995)  ficou pronto , Laurent nos contou que chorou como criança a cada virada de página do primeiro exemplar. Seu trabalho todo coroado ali.

Foto Ricardo de Vicq de Cumptich - O sabor das estações - Laurent Suaudeau

Horizontes IV

Por Tanya Volpe

Jadis

Michel Bras - le gargouillou de légumes

Por Tanya Volpe

Desde sua abertura , em 2008, o Jadis,entrou na lista dos restaurantes que eu queria visitar em Paris. Por uma razão simples. Seu jovem chef Guillaume Delage traz em seu currículo a experiência de haver trabalhado com 2 ídolos da cozinha para mim: Michel Bras e Pierre Gagnaire.

 Michel Bras influenciou e influencia uma geração de cozinheiros nos quatro cantos do mundo. O seu Gargouillou , criado há 30 anos, prato que estampa a capa de seu livro, e abre este post , é um ícone. Inscreve-se entre as poucas preparações que de fato revolucionaram a cozinha, alterando o seu rumo.  Nasceu de um passeio feito por Bras pelos campos da sua região, Aubrac.  Em um dia de verão,ao se deparar com um campo de flores, a beleza das cores e dos aromas lhe tocaram profundamente. Conta ele que ao voltar a sua cozinha, ainda inebriado procurou criar um prato que reproduzisse o mais fielmente possível aquela paisagem, a da sua terra querida. Para isso usou mais de 40 espécies de flores, ervas e plantas criando sua obra de arte comestível.

 Imaginou a possibilidade de instantâneos gustativos, perfumados e igualmente visuais de cada estação, e região geográfica abrindo aos cozinheiros um novo entendimento do seu lugar no mundo . A boa resolução de um prato tão vigoroso como este, fica diretamente ligada à capacidade do cozinheiro de inscrever sua própria versão dentro de seu habitat. Vários chefs desde então, aceitaram este desafio, que continua cada vez mais vivo e instigante. Considero que o terceiro encontro Cook it Raw, que aconteceu no final de 2010  reunindo 15 chefs estrelados do mundo, em um acampamento na Lapônia,  pode ser entendido como um “exercício prático de Gargouillou” . A paisagem foi lida, integrada, compreendida e colocada perfeitamente “viva” dentro dos pratos elaborados.

   Mais uma confirmação das reflexões de Bras a cerca de sua obra ser  “viva, porque a cada vez, mutante - minha preparação será forçosamente diferente daquela do meu vizinho porque é um prato de que o cozinheiro se apropria. A multiplicidade de sabores presentes, permite associações infinitas e portanto  experiências culinárias muito diversas de um prato a outro, de uma mesa a outra, de um país a outro”.

Pierre Gagnaire, pode ser considerado um dos melhores chefs do mundo.Tem um trabalho consistente e delicado, preocupado com o bom e o belo. Há anos aliou-se a Hervé This, o “cientista da cozinha” para um trabalho investigativo que chamam de “Construtivismo Culinário”. This é o cientista que há mais de 30 anos investiga os processos físico-químicos embutidos nas preparações culinárias. Ferran Adrià deve a ele, e credita, o inicio das suas experimentações. Em dupla com Gagnaire, procura não colocar a química acima da arte, mas sim , dar à arte culinária os meios para sua expressão.

Guillaume Delage tem 30 anos e nos oferece uma cozinha que revisita clássicos com traços de ousadia. Jadis, quer dizer, antigamente, noutros tempos... A expectativa que coloquei sobre seu trabalho era grande e confesso que não me decepcionei . Adoro quando fico indecisa em um restaurante  porque as opções oferecidas na carta parecem tão boas, tão boas, que fica difícil decidir. 

 Como entrada  , fui na simplicidade. Escolhi um prato com morilles  um tipo de cogumelo que adoro , cozidos em um molho reduzido de creme e caldos , uma gema no ponto certíssimo, aspargos e vagens. Minha companheira de mesa, um creme frio de feijões brancos, lula grelhada e presunto ibérico. Perfeito. Aproveitando o fim da temporada das vieiras, nosso segundo prato foi com elas. Acompanhadas de toupinambours, um tubérculo,com consistência de batata e gosto de alcachofra, que só encontro na França e sempre que posso, peço.Esse vegetal era comido antigamente e lembra tempos duros de guerra, por isso ficou esquecido por muitos anos. Ainda bem que foi reabilitado! 

De sobremesa uma especialidade da casa. Um soufflé de chocolate amargo , com uns toques crocantes, servido com sorvete de baunilha e suspiros. Mais reconfortante impossível !
A casa segue o modelo dos novos bistrots com uma carta de vinhos pequena, mas, diferenciada. Privilegia pequenos produtores , com ótimas garrafas a preços bem razoáveis, como de resto todos os pratos. Não perca !

Morilles crémeuses au savagnin, jaune d'oeuf mi-cuit et asperges vertes. 22€

Créme glacée de haricot coco, encornets à la plancha et palette ibérique.16€

Soufflé au chocolat, vacherin glacé a la vanille    12€

AOC Saint Aubin " Le Banc " Pierre Yves Colin 2008    49 €

RESTAURANT JADIS
208, rue de la Croix Nivert    75015 Paris
Tél.: 01.45.57.73.20
Fecha Sábado e Domingo

Metro:Felix Faure